AURA İstanbul Sertifika Programı Mezunları, AURA Alumni tarafından düzenlenen AURA Prizma serisinin ilk etkinliği “Yenilebilir Tasarım Yarışması” sonuçlandı! 

 “Mutfak ve mimarlık, tasarım, sanat arasında gastronomik bir anoloji kurmak ne derece mümkün?” sorusuyla yola çıkan ve çok disiplinli yaklaşımları ‘mutfak’ üzerinden bir araya getirmeyi hedefleyen yarışma; mimarlık, gastronomi ve tasarım alanlarında uzmanlardan oluşan jüri üyelerinin değerlendirmesi ile sonuçlandı.

Günlük yaşantının önemli bileşenlerinden yemeği; mimari, tasarım ve sanat kavramları üzerinden düşünmeyi ve bir tasarım aracı olarak kullanmayı hedefleyen yarışma, birbirinden farklı yaş ve meslekten katılımcının başvurusunu alarak, yoğun ilgi gördü.

Tasarım öğeleri ve yöntemlerinin yemeğin üretim sürecinde ne denli irdelendiğini esas alan jüri üyeleri,  yaratıcı ve özgün yaklaşım, bağlam-biçim ilişkisi, sunum ve estetik, malzeme seçimi, ürünün yenilebilir olması, tarifin uygulanabilirliği ve tekrar edilebilirliği gibi özelliklerini değerlendirdi.

Jürinin değerlendirmesi sonucunda;

• Zuhal Çokşenim’in ‘Yeni Dünya’ isimli projesi birinci seçilerek “MasterClass.com online eğitim platformuna 1 yıllık sınırsız erişim” ödülüne layık görüldü.
• Kübra Dilikara’nın ‘Strawberry Fields Forever’,
• Ömer Faruk Aksoylar’ın ‘Tomurcuk’
• Öznur Çakan ve Bengisu Boz’un ‘Sinbiyotik Enginar’ isimli projeleri eşdeğer mansiyon ödülüne uygun görüldü.

Jüri üyelerinin oy çokluğu ile ikinci değerlendirme turuna taşınmış olan 7 projenin de Yenilebilir Tasarım Yarışma Seçkisi’ne dahil edilmesine karar verilirken; bu projelerin detayları önümüzdeki günlerde paylaşılacaktır.

Yarışma Seçiçi Kurulu:

Burçin Cem Arabacıoğlu (Prof. Dr., MSGSÜ), Büşra Al (Mimar / Plugofis), Deniz Ova (İstanbul Tasarım Bienali Direktörü / IKSV), Ekin Doğrusöz (Şef / Oxalis Gastronom), Gamze Bursa (Yemek Stilisti), Oğul Türkkan (Gurme, Yazar), Sinan İzgi (Y. Mimar, MSGSÜ / AURA İstanbul), Ümit Altun (Endüstri Ürünleri Tasarımcısı / DesignUM)

AURA Alumni, Organizasyon Ekibi:

Ayşenur Tuğçe Öztürk (Mimar, Bahar’19 Mezunu), Feyza Sayman (Mimar, Güz’18 Mezunu), Gülsen Şenol (Mimar, Güz’18 Mezunu)

 

PROJELER

Birinci seçilen ve üç eşdeğer mansiyon ödülü alan yenilebilir tasarım projelerinin detayları ve tarifleri ise şu şekilde;

Birincilik Ödülü:

Zuhal Çokşenim – Yeni Dünya 

“Üzüm koruğundan elde edilen ekşi maya ile hazırlanan hamur, deniz börülceli iç dolgu ile kızartılmış, cabernet franc ve pimpinella saxisfrageve yaprakları sosunda sunulmuştur.

Tasarımcı her disiplinde aklındaki düşünceyi anlatmak için bir yol izler. Bu yoldaki ilk adım kavram oluşturmaktır. Seçilen yöntem ile izlenen teknik dizi tasarımı öne çıkaran bir dil geliştirir. Pile’a göre (1997) tasarımda en önemli baskın kavramı düşünceyi yol gösteren olarak ele almak ve bütün farklı parçaları bir araya getirerek güçlü bir ilişki yaratan temayı oluşturmaktır. Reçetemi içinde bulunduğumuz salgın günlerinde evde oluşturduğumdan, evde bulunan malzemelerle yola çıktım. Balkonumda yetiştirdiğim Cabernet franc asma bitkimin ana özelliklerine baktığımda Fransa Bordeaux’da St. Emillion bölgesinde ‘‘denge ’’ katmak için kullanıldığını ve Cabernet Sauvignon ve Merlot’yla harmanlanabildiğini okudum. Farklı parçaları bir araya getirirken denge kavramını sağlayacak ürünü Cabernet franc yaprağı olarak seçtim. Cabernet franc’i bir denge bitkisi olarak kabul ettiğimde ise, dengeleyeceği / harmanlanabileceği kendi alanından başka canlılara daha ihtiyacı olduğunu düşünerek maya olarak, başka üzüm bağı türü olan kınalı yapıncak asmasından koruk alarak hazırladığım ekşi maya kullanılmıştır.

Evde bağlayıcı olarak bulabildiğim ürün, nişastası yüksek Arborio pirinci ve haşlama suyu da reçeteye dahil edilmiştir.

Tabak sunumunda asma yaprakları püresi ile birlikte yenilebilir bitkilerden ve aynı zamanda yeşil renk verebilen abdestbozan otu (Pimpinella Saxisfrageve) yaprakları ve süslemesinde ise aynı bitkinin çiçekleri tercih edilmiştir.”

Tarif;
Yeni Dünya Formu için malzemeler:
1.Kınalı yapıncak asma koruğu ile oluşturulmuş eksi maya ile oluşturulmuş hamur (İçindeki buğday unu proteini tercihen %13 ve %70 hydration)
2.Cabernet franc asma yaprakları ve bitki uçları 6-8 adet
3.Arborio princi haşlama suyu 10 ml
4.Deniz börülcesi 100 gr
5.Limon suyu ve posası 10 ml
6.Sarımsak küçük boy 1 diş
7.Fıstık ezmesi 40 gr (Deniz börülcesi tuzunu dengelemek için tuzsuz fıstık kavrularak bal ilavesi ile hazırlanmıştır).

Tabak sos ve süslemeleri için malzemeler:
1.Cabernet franc asma yaprakları 4-5 adet
2.Pimpinella Saxisfrageve yaprakları 1-2 adet
3.Pimpinella Saxisfrageve çiçekleri
4.Arborio princi 40 gr (40 gr prinç 120 ml su ile haşlanmalı)
5.Limon 1⁄2 çay kaşığı
6.Zeytinyağı 1 + 1/2 çay kaşığı
7.Yeni bahar 1/8 çay kaşığı
8.Kara biber 1/8 çay kaşığı
9.Deniz tuzu

Yapılışı:
1.Kınalı yapıncak asma koruğu ekşi mayası ile hamur %70 hidrasyon ile oluşturulur.
2.Haşlanmış deniz börülcesi oda sıcaklığına gelince, sarımsak, limon suyu ve posası havanda biraz ezilir, 10 dakika dinlendirilir. Hamurdan 2 cm civarında parçalar kopartılıp açılıp içine deniz börülceli karışım konulur, kapatılır, daire formu oluşturulur, 10 dakika dinlendirilir ve kızartılır.
3.Haşlanmış olan arboria princi suyu ile fıstık ezmesi yumuşatılır. Bu karışım kızartılmış deniz börülceli dolgulu hamur oda sıcaklığına geldiğinde üzerine sürülür. Cabernet franc asma bitkisi uçları ile topların üzeri süslenir.
4.Cabernet flanc asma yaprakları, Pimpinella Saxisfrageve yaprakları, haşlanmış arboria princi, limon, zeytinyağı, yenibahar, karabiber ve deniz tuzu mutfak robotunda kıvamlı doku olana kadar karıştılır. Tabakta yörünge benzeri görüntü için akrilik resim fırçası ile yayılır ve pimpinella saxisfrageve çiçekleri ile süslenir, bir tane deniz börülcesi dolgulu kızarmış ve süslenmiş ürün tabağa yerleştirilir.

 

Eşdeğer Mansiyon:

Kübra Dilikara – Strawberry Fields Forever 

“Yemek yapmak temelde denemeye dayalı bir pratik. Bu denemeler ilkel çağlardan bu yana farklı arayışlar içerine girmiş devingen bir keşif serüveni. Bireyin kendi serüvenini bu pratiklerin oluşturduğu bilgi katmanlarının birbiriyle ilişkilenerek girftleşmesi, üst üste eklenerek tabakalaşması oluşturur.

Bu çalışmada belli parametreler kullanılarak yemek yapma pratiğinin deneyim ve birikim sürecine tanık olmak amaçlandı.

İlk aşamada katman, tabakalaşma kavramlarının  tarif edilebilir en ilkel halini forma yansıtarak ele alındı. Un,süt, sıvıyağ biraraya getirilerek pişirme sürecine dahil oldu. Bu noktada renk vermesi adına nar çiçeği suyu eklendi. Böylelelikle daha ayırt edilebilir, kendine özgü bir hal aldı. Malzeme, kalıp gibi parametreler sabit tutulurken malzeme oranları, pişirme süresi, pişirme derecesi gibi parametreler değiştirilerek farklı tat, doku, form sonuçlarına ulaşmak mümkün oldu. Sonuca ulaşabilmek için deneyimlenen süreç ne istediğimizi keşfettirdikten sonra bunun nasıl olacağını da örnekler ile sundu.

İkinci aşama ise bu katmanlar arasındaki girift ilişkiyi bağlayabilecek bir ara tabaka oluşumu oldu. Burada bilginin pratiğe dönüşmüş halini duyu organlarına tattırmanın yolları denendi. En temel üç tat olan acı, tatlı, ekşi görece daha az tanımlanabilir bağlayıcı bir ara katman içinde yeme eylemini yapacak olan tadıcıya sürecin getirmiş olduğu farklı deneyimleri sunmak adına gizlendi, aralara süzüldü, sızdı. Bu temel tatlar diğer duyularla birlikte bireyle daha güçlü bir karşılaşma yaratması adına farklı, kendine özgü kokusu ve rengi olan ürünler oldu. Tat alma duyusu koku alma ve görme ile daha keskin tariflenebilir bir an yaşatmayı amaçladı.

Ara katman içerisinde beklenmedik sızıntılar yer aldı. Yer yer tatların ikili ve hatta şanslıysanız üçlü ilişkilerin farklı deneyimler sunması öngörüldü. Öyle ki tasarımcının müdahale edemeyeceği, sürecin oluşturduğu bu ilişkiler ancak tadacak birey ile tasarım arasında deneyimlenmiş  sınırlı anlardan biri olacaktır.”

Tarif;

Malzemeler
Katmanlar için
1 yemek kaşığı un
½ çay bardağı süt
½ çay bardağı sıvı yağ
¼ çay bardağı nar çiçeği suyu

Ara Katman
2 su bardağı su
2 yemek kaşığı nişasta
1 paket vanilya
1 yemek kaşığı şeker

Tatlı Dolgu
½ çay bardağı süt
1 tatlı kaşığı nişasta
½ çay bardağı çilek püresi

Ekşi dolgu
½ çay bardağı süt
1 tatlı kaşığı nişasta
1/2çay bardağı limon suyu
1 tatlı kaşığı limon rendesi

Acı dolgu
½ çay bardağı süt
1 tatlı kaşığı nişasta
1 tatlı kaşığı toz zerdeçal

Malzemeler karıştırıldı. Isıtılmış tava içinde pişirildi. İstenilen pişme derecesinde tavadan alındı. Kalıba yerleştirildi ara katman döküldü, katman içine farklı tatlardaki dolgular şırınga ile sızdırıldı. Orta katman yerleştirildi. Üzerine ara katman ve dolgular eklendi. Üst katman kapatıldı. Buzdolabında 2 saat dinlendirildi.”

Eşdeğer Mansiyon:

Ömer Faruk Aksoylar – Tomurcuk 

“İnsan yaşadığı yere benzer
O yerin suyuna, o yerin toprağına benzer
Suyunda yüzen balığa
Toprağını iten çiçeğe
Dağlarının, tepelerinin dumanlı eğimine
Konyanın beyaz
Antebin kırmızı düzlüğüne benzer
Göğüne benzer ki gözyaşları mavidir
Denize benzer ki dalgalıdır bakışları
Evlerine, sokaklarına, köşebaşlarına
Oylesine benzer ki
… ”

Cansever, E. “Mendilimde Kan Sesleri”, Sonrası Kalır (1974)

“Tomurcuk projesi mutfağımızın unutulmaya yüz tutmuş reçetelerini, gıda sistemlerini, tüketici sorumluluk bilincini ve yerel ürün farkındalığını vurgulamak için gerçekleştirilmiştir. Bu raporda; temin edilen malzemeler ve tasarım süreci hakkında bilgilere yer verilmektedir. Öncelikle ürün tedariğinden, sonra tasarım süreci ve malzemelerin kullanımı üzerinde durulacaktır.

Tasarımda kullanılan çiçekler ve yabani otlar Kızıltoprak, Ziverbey ve Göztepe bölgelerinde bulunan araba trafiğinin ve insanların az bulunduğu sokaklar, bakımsız site bahçeleri ve yabani ot yetişen arsalardan toplanmıştır. Toplama esnasında pandemiye karşın gerekli sağlık önlemleri alınmıştır. Toplama mekanlarında ilaçlama olmamasına dikkat edilmiştir. Ürünler sirke yardımıyla bakteri ve böceklerden arıtılmıştır. Toplama sürecinde papatya, gelincik, mor salkım, kuşburnu, at kestanesi, acı marul, karahindiba, ballıbaba, ısırgan, diğnik, ekşi yonca, ebegümeci ve deve dikeni gibi yerel mutfak mirasında önem taşıyan türlere rastlanmıştır. Rastlanan bitkilerin yerleri tasarım öncesinde not edilmiş, tasarım sonrasında gerekli bitkiler toplanmıştır.

Temin edilecek diğer gıda materyalleri; enginar, taze bakla ve pilavlık bulgur olarak belirlenmiş, tasarım öğeleri satın alınırken; mevsimsel tüketim, ekoloji, adil üretim ve dağıtım, temiz üretim, yöresel kalkınma, cinsiyet eşitliği ve toplumsal eşitlik gibi önemli unsurlar üzerindeki tüketici sorumluluğu göz önünde bulundurularak gerçekleştirilmiştir. Kullanılan bulgur Göztepe Kooperatifi aracılığıyla Devrek Güneşi Kooperatifinden, yerli enginar ve yerli taze bakla yerel üreticiden aracısız olarak temin edilmiştir. Kullanılan yerli körpe otlar permakültür esaslarına dayalı balkon tarımından elde edilmiştir.

Malzemeler, tasarım sürecinde dairesel gıda sistemlerine hizmet edecek şekilde sıfır atık prensibiyle ele alındı. Kullanılan malzemelerin sap ve kabuk kısımları tarif içinde aroma güçlendirici olarak kullanıldı. Artan posalar bahsi geçen balkon tarımında kullanılmak üzere tarım kompostuna dönüştürüldü. Enginar kalbi yerel mutfak kültürünü temsilen, at kestanesi yaprakları unutulmaya yüz tutmuş yerel mutfak tariflerini temsilen kullanıldı ve enginar çiçeğinin alt yaprakları olarak betimlendi. Yerel mutfak kültürünün ancak yemek kültür mirasını tanımakla güç bulacağı düşüncesi; çiçeğin tomurcuklanmasının ancak alt yaprakların besin üretimiyle gerçekleşeceği ile bağdaştırılarak vurgulandı.

Ürün tedariğinde ortaya konulan prensip odaklı seçicilik ve zahmetli yolculuk, bitkinin tomurcuk süreci olarak betimlenmiştir. Ürün tedariği esnasında sahip olunan sorumluluk ve bilincin, estetik sonuca etkisi vurgulanmıştır.”

Tarif

Aromalı zeytinyağı malzemelerini karıştırıcıdan geçirip 2 ila 8 saat serin yerde bekletip süzüyoruz. Isırgan posasını saklıyoruz.
Enginar artıklarını soteliyoruz. Soğuk su ekleyip tencerenin dibini kazıyoruz. Tarifteki baharat ve çeşnileri ekleyip, kaynama noktasına gelince orta ateşe alıyoruz. En az 1 en fazla 2 saat orta ateşte pişiriyoruz.
İç bakla ve ısırgan otunu karıştırıcıdan geçiriyoruz. Karışıma zeytinyağı ekleyerek humus kıvamına getirince buzdolabına alıp en az 2 saat bekletiyoruz.
Tencereye yeteri kadar ılık su koyup enginar kalbi malzemelerini ekliyoruz. Kaynama noktasına gelince orta ateşe alıp kapağını kapatıyoruz. İstenen pişme derecesine gelince en az yarım saat soğumaya alıyoruz.
Bulguru kavurup soğuttuğumuz enginar yaprağı suyunu ekliyoruz. Kaynayınca kapağını kapatıp kısık ateşte yaklaşık 10 ila 15 dakika pişiriyoruz. Bulgur piştiğinde zeytinyağı ve ince kıyım ısırgan yapraklarını ekleyip karıştırıyoruz. 10 dakika dinlendiriyoruz.
Isırganları çiğ, at kestanesi yapraklarını haşlayıp kuruttuktan sonra kızartıyoruz.
Enginarın dış yüzeyini kızartıp, içini ısırganlı bakla ezmesiyle doldurun. At kestanesi yapraklarını yerleştirip içini pilavla doldurun. Pilavın üstüne ısırgan yapraklarını yerleştirin. Çiçek ve otları yerleştirip, dolguyu aromalı zeytinyağı ile kaplayın.

 

Eşdeğer Mansiyon:

Öznur Çakan, Bengisu Boz – Sinbiyotik Enginar 

“Beslenme Maslow’un ihtiyaç hiyerarşisi piramidinin en alt basamağında yer alır. Ancak beslenme, yalnızca fizyolojik ihtiyaç değildir. Tokluğun ötesinde zihindeki doyumu sağlayabilmek, tasarım serüveninin ilham kaynağıdır. Seçilen besinlerin renkleri, dokuları, biçimleri ve tatlarıyla bir araya geldiklerinde oluşturdukları ahenk doyumu arttırmaktadır. Tüketim sonrası hafızalarda kalan his, sıklıkla bir arada düşünülmeyen çeşitli tatların harmonisiyle açıklanabilir. Ancak yemeğin toplumsal bir yanı olduğu akıldan çıkarılmamalıdır. Besinlerin sunumlaştırılması son derece antropolojik bir eylemdir.

Türkiye, deniz kıyılarını ve Anadolu topraklarını bağlayan yapısıyla, tasarımdaki besin çeşitliliğine zemin oluşturmuştur. Kompozisyonda, Güneydoğu Anadolu’nun şifalı kekiği zahter, Kafkaslarda doğan kefir, Anadolu topraklarının nohutu ve Ege’nin incisi enginarla yöresel tatlar birlikte yorumlanmıştır. Bu birliktelik özümüze dönüşün ve sürdürülebilirliğin yansımasıdır.

Toplumsal süreçler kolektif bilinç üzerinden kurulur. Kolektif bilinç, toplumsal dayanışmayı sağlarken aynı zamanda nesiller arası mirasları şekillendirir. Yemek, dayanışma ve kültürel mirasın araçlarından biridir. Bu nedenle yemeğin sunuş biçimi bir toplumsal olgudur. Yemeğin sunumunda, Bourdieu’nün öne sürdüğü ekonomik sermaye, kültürel sermaye, sosyal sermaye ve bunlarla şekillenen sembolik sermaye ön plana çıkmıştır. Seçilen malzemeler doğrudan doğruya bu sermayelerin uzantısıdır. Zerdeçallı sos, altın sarısı rengiyle güneşin ve bereketli topraklarımızdaki buğdayın; enginar, eşsiz dokusu ve keskin hatlarda biçimlendirilmesiyle dört bir yanımızı saran denizlerdeki kayalıkların soyutlamasıdır. Kırmızı kıvırcıklar ve dere otları, tasarımda mercanları andıran görüntüsüyle ülkemizin denizlerinde yok olmak üzere olan canlılara dikkat çeker. Enginarın haşlama sürecinde, zamanı geçmek üzere olan aromalı yenilebilir çiçeklere yer vermek, sıfır atık felsefesinin tasarımdaki ifadesidir. Doğada hiçbir besinde bulunmayan mavi renk, tabak rengi olarak seçilmesiyle besinlerin görsel şölenine katkıda bulunmuştur. Malzemelerin çeşitliliğinin tasarımda yarattığı renk cümbüşü, dengeli bir biçimde konumlandırılmıştır.

Tasarımda yerel esas olarak alınıp, teknoloji ve bilimle harmanlanmıştır. İçerisinde yer alan malzemeler bağırsak florasını iyileştiren besinlerden seçilmiştir. Enginar, bağırsak bakterilerini besleyen prebiyotik bir besindir. Ona eşlik eden kefir ve fermente bir ürün olan alıç sirkesinin de probiyotik etkisi ile tabağın besin içeriği sinbiyotik hale gelmiştir. Bunun yanı sıra zerdeçalın kurkumin içeriğinin antikanserojen faydası, karabiberle birlikte tercih edilmesi sayesinde yüksek oranda artmıştır. “Sinbiyotik Enginar” toplum, sürdürülebilirlik, bilim ve tasarım gibi çeşitli kavramların birçok yönüyle irdelenip sentezlenmesinden meydana gelmiştir.”

Tarif;

Enginar Kayalıkları
Malzemeler
1 limonun suyu
1 su bardağı su
1 çay kaşığı şeker
1/2 çay kaşığı tuz
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 dal mor salkımın çiçekleri
1 adet enginar
Yapılışı
Enginar dışındaki tüm malzemeler geniş bir tencereye alınıp karıştırılır. Hazırlanan bu karışıma enginar hafifçe bulanıp çanağı yukarı gelecek biçimde düşük ısıda 15 dakika kadar kapağı kapalı haşlanır.

Probiyotik Güneş Sos
Malzemeler
6 yemek kaşığı kefir
1.5 çay kaşığı zerdeçal
1/2 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı sirke
Yapılışı
Derin bir kapta zerdeçal ve karabiber karıştırılır. Farklı bir kapta ise sirke ve kefir buluşturulup hazırlanan baharatların üzerine dökülerek çırpılır.

Anadolu Toprakları
Malzemeler
1.5 su bardağı (1 orta boy) haşlanmış pancar
1 tutam zahter
2 su bardağı haşlanmış nohut
1.5 yemek kaşığı tahin
2 yemek kaşığı limon suyu
2 çay kaşığı tuz
1/2 çay kaşığı kimyon
3 yemek kaşığı zeytinyağı
2 diş sarımsak
3 yemek kaşığı pancarın haşlama suyu
Yapılışı
Pancar küp küp kesilip bir tutam zahterle haşlanır. Tüm malzemeler mutfak robotu yardımıyla püre haline getirilir.