“Üzüm koruğundan elde edilen ekşi maya ile hazırlanan hamur, deniz börülceli iç dolgu ile kızartılmış, cabernet franc ve pimpinella saxisfrageve yaprakları sosunda sunulmuştur.

Tasarımcı her disiplinde aklındaki düşünceyi anlatmak için bir yol izler. Bu yoldaki ilk adım kavram oluşturmaktır. Seçilen yöntem ile izlenen teknik dizi tasarımı öne çıkaran bir dil geliştirir. Pile’a göre (1997) tasarımda en önemli baskın kavramı düşünceyi yol gösteren olarak ele almak ve bütün farklı parçaları bir araya getirerek güçlü bir ilişki yaratan temayı oluşturmaktır. Reçetemi içinde bulunduğumuz salgın günlerinde evde oluşturduğumdan, evde bulunan malzemelerle yola çıktım. Balkonumda yetiştirdiğim Cabernet franc asma bitkimin ana özelliklerine baktığımda Fransa Bordeaux’da St. Emillion bölgesinde ‘‘denge ’’ katmak için kullanıldığını ve Cabernet Sauvignon ve Merlot’yla harmanlanabildiğini okudum. Farklı parçaları bir araya getirirken denge kavramını sağlayacak ürünü Cabernet franc yaprağı olarak seçtim. Cabernet franc’i bir denge bitkisi olarak kabul ettiğimde ise, dengeleyeceği / harmanlanabileceği kendi alanından başka canlılara daha ihtiyacı olduğunu düşünerek maya olarak, başka üzüm bağı türü olan kınalı yapıncak asmasından koruk alarak hazırladığım ekşi maya kullanılmıştır.

Evde bağlayıcı olarak bulabildiğim ürün, nişastası yüksek Arborio pirinci ve haşlama suyu da reçeteye dahil edilmiştir.

Tabak sunumunda asma yaprakları püresi ile birlikte yenilebilir bitkilerden ve aynı zamanda yeşil renk verebilen abdestbozan otu (Pimpinella Saxisfrageve) yaprakları ve süslemesinde ise aynı bitkinin çiçekleri tercih edilmiştir.”

Tarif:
Yeni Dünya Formu için malzemeler:
1. Kınalı yapıncak asma koruğu ile oluşturulmuş eksi maya ile oluşturulmuş hamur (İçindeki buğday unu proteini tercihen %13 ve %70 hydration)
2. Cabernet franc asma yaprakları ve bitki uçları 6-8 adet
3. Arborio princi haşlama suyu 10 ml

4. Deniz börülcesi 100 gr
5. Limon suyu ve posası 10 ml
6. Sarımsak küçük boy 1 diş
7. Fıstık ezmesi 40 gr (Deniz börülcesi tuzunu dengelemek için tuzsuz fıstık kavrularak bal ilavesi ile hazırlanmıştır).

Tabak sos ve süslemeleri için malzemeler:
1. Cabernet franc asma yaprakları 4-5 adet
2. Pimpinella Saxisfrageve yaprakları 1-2 adet
3. Pimpinella Saxisfrageve çiçekleri
4. Arborio princi 40 gr (40 gr prinç 120 ml su ile haşlanmalı)
5. Limon 1⁄2 çay kaşığı
6. Zeytinyağı 1 + 1/2 çay kaşığı
7. Yeni bahar 1/8 çay kaşığı
8. Kara biber 1/8 çay kaşığı
9. Deniz tuzu

Yapılışı:
1. Kınalı yapıncak asma koruğu ekşi mayası ile hamur %70 hidrasyon ile oluşturulur.
2. Haşlanmış deniz börülcesi oda sıcaklığına gelince, sarımsak, limon suyu ve posası havanda biraz ezilir, 10 dakika dinlendirilir. Hamurdan 2 cm civarında parçalar kopartılıp açılıp içine deniz börülceli karışım konulur, kapatılır, daire formu oluşturulur, 10 dakika dinlendirilir ve kızartılır.
3. Haşlanmış olan arboria princi suyu ile fıstık ezmesi yumuşatılır. Bu karışım kızartılmış deniz börülceli dolgulu hamur oda sıcaklığına geldiğinde üzerine sürülür. Cabernet franc asma bitkisi uçları ile topların üzeri süslenir.
4. Cabernet flanc asma yaprakları, Pimpinella Saxisfrageve yaprakları, haşlanmış arboria princi, limon, zeytinyağı, yenibahar, karabiber ve deniz tuzu mutfak robotunda kıvamlı doku olana kadar karıştılır. Tabakta yörünge benzeri görüntü için akrilik resim fırçası ile yayılır ve pimpinella saxisfrageve çiçekleri ile süslenir, bir tane deniz börülcesi dolgulu kızarmış ve süslenmiş ürün tabağa yerleştirilir.

PDF dosyasını görüntülemek için tıklayın:

“Yemek yapmak temelde denemeye dayalı bir pratik. Bu denemeler ilkel çağlardan bu yana farklı arayışlar içerine girmiş devingen bir keşif serüveni. Bireyin kendi serüvenini bu pratiklerin oluşturduğu bilgi katmanlarının birbiriyle ilişkilenerek girftleşmesi, üst üste eklenerek tabakalaşması oluşturur.

Bu çalışmada belli parametreler kullanılarak yemek yapma pratiğinin deneyim ve birikim sürecine tanık olmak amaçlandı.

İlk aşamada katman, tabakalaşma kavramlarının  tarif edilebilir en ilkel halini forma yansıtarak ele alındı. Un,süt, sıvıyağ biraraya getirilerek pişirme sürecine dahil oldu. Bu noktada renk vermesi adına nar çiçeği suyu eklendi. Böylelelikle daha ayırt edilebilir, kendine özgü bir hal aldı. Malzeme, kalıp gibi parametreler sabit tutulurken malzeme oranları, pişirme süresi, pişirme derecesi gibi parametreler değiştirilerek farklı tat, doku, form sonuçlarına ulaşmak mümkün oldu. Sonuca ulaşabilmek için deneyimlenen süreç ne istediğimizi keşfettirdikten sonra bunun nasıl olacağını da örnekler ile sundu.

İkinci aşama ise bu katmanlar arasındaki girift ilişkiyi bağlayabilecek bir ara tabaka oluşumu oldu. Burada bilginin pratiğe dönüşmüş halini duyu organlarına tattırmanın yolları denendi. En temel üç tat olan acı, tatlı, ekşi görece daha az tanımlanabilir bağlayıcı bir ara katman içinde yeme eylemini yapacak olan tadıcıya sürecin getirmiş olduğu farklı deneyimleri sunmak adına gizlendi, aralara süzüldü, sızdı. Bu temel tatlar diğer duyularla birlikte bireyle daha güçlü bir karşılaşma yaratması adına farklı, kendine özgü kokusu ve rengi olan ürünler oldu. Tat alma duyusu koku alma ve görme ile daha keskin tariflenebilir bir an yaşatmayı amaçladı.

Ara katman içerisinde beklenmedik sızıntılar yer aldı. Yer yer tatların ikili ve hatta şanslıysanız üçlü ilişkilerin farklı deneyimler sunması öngörüldü. Öyle ki tasarımcının müdahale edemeyeceği, sürecin oluşturduğu bu ilişkiler ancak tadacak birey ile tasarım arasında deneyimlenmiş  sınırlı anlardan biri olacaktır.”

Tarif:

Malzemeler
Katmanlar için
1 yemek kaşığı un
½ çay bardağı süt
½ çay bardağı sıvı yağ
¼ çay bardağı nar çiçeği suyu

Ara Katman
2 su bardağı su
2 yemek kaşığı nişasta
1 paket vanilya
1 yemek kaşığı şeker

Tatlı Dolgu
½ çay bardağı süt
1 tatlı kaşığı nişasta
½ çay bardağı çilek püresi

Ekşi dolgu
½ çay bardağı süt
1 tatlı kaşığı nişasta
1/2çay bardağı limon suyu
1 tatlı kaşığı limon rendesi

Acı dolgu
½ çay bardağı süt
1 tatlı kaşığı nişasta
1 tatlı kaşığı toz zerdeçal

Malzemeler karıştırıldı. Isıtılmış tava içinde pişirildi. İstenilen pişme derecesinde tavadan alındı. Kalıba yerleştirildi ara katman döküldü, katman içine farklı tatlardaki dolgular şırınga ile sızdırıldı. Orta katman yerleştirildi. Üzerine ara katman ve dolgular eklendi. Üst katman kapatıldı. Buzdolabında 2 saat dinlendirildi.”

PDF dosyasını görüntülemek için tıklayın:

“İnsan yaşadığı yere benzer
O yerin suyuna, o yerin toprağına benzer
Suyunda yüzen balığa
Toprağını iten çiçeğe
Dağlarının, tepelerinin dumanlı eğimine
Konyanın beyaz
Antebin kırmızı düzlüğüne benzer
Göğüne benzer ki gözyaşları mavidir
Denize benzer ki dalgalıdır bakışları
Evlerine, sokaklarına, köşebaşlarına
Oylesine benzer ki
… ”

Cansever, E. “Mendilimde Kan Sesleri”, Sonrası Kalır (1974)

“Tomurcuk projesi mutfağımızın unutulmaya yüz tutmuş reçetelerini, gıda sistemlerini, tüketici sorumluluk bilincini ve yerel ürün farkındalığını vurgulamak için gerçekleştirilmiştir. Bu raporda; temin edilen malzemeler ve tasarım süreci hakkında bilgilere yer verilmektedir. Öncelikle ürün tedariğinden, sonra tasarım süreci ve malzemelerin kullanımı üzerinde durulacaktır.

Tasarımda kullanılan çiçekler ve yabani otlar Kızıltoprak, Ziverbey ve Göztepe bölgelerinde bulunan araba trafiğinin ve insanların az bulunduğu sokaklar, bakımsız site bahçeleri ve yabani ot yetişen arsalardan toplanmıştır. Toplama esnasında pandemiye karşın gerekli sağlık önlemleri alınmıştır. Toplama mekanlarında ilaçlama olmamasına dikkat edilmiştir. Ürünler sirke yardımıyla bakteri ve böceklerden arıtılmıştır. Toplama sürecinde papatya, gelincik, mor salkım, kuşburnu, at kestanesi, acı marul, karahindiba, ballıbaba, ısırgan, diğnik, ekşi yonca, ebegümeci ve deve dikeni gibi yerel mutfak mirasında önem taşıyan türlere rastlanmıştır. Rastlanan bitkilerin yerleri tasarım öncesinde not edilmiş, tasarım sonrasında gerekli bitkiler toplanmıştır.

Temin edilecek diğer gıda materyalleri; enginar, taze bakla ve pilavlık bulgur olarak belirlenmiş, tasarım öğeleri satın alınırken; mevsimsel tüketim, ekoloji, adil üretim ve dağıtım, temiz üretim, yöresel kalkınma, cinsiyet eşitliği ve toplumsal eşitlik gibi önemli unsurlar üzerindeki tüketici sorumluluğu göz önünde bulundurularak gerçekleştirilmiştir.

Kullanılan bulgur Göztepe Kooperatifi aracılığıyla Devrek Güneşi Kooperatifinden, yerli enginar ve yerli taze bakla yerel üreticiden aracısız olarak temin edilmiştir. Kullanılan yerli körpe otlar permakültür esaslarına dayalı balkon tarımından elde edilmiştir.

Malzemeler, tasarım sürecinde dairesel gıda sistemlerine hizmet edecek şekilde sıfır atık prensibiyle ele alındı. Kullanılan malzemelerin sap ve kabuk kısımları tarif içinde aroma güçlendirici olarak kullanıldı. Artan posalar bahsi geçen balkon tarımında kullanılmak üzere tarım kompostuna dönüştürüldü. Enginar kalbi yerel mutfak kültürünü temsilen, at kestanesi yaprakları unutulmaya yüz tutmuş yerel mutfak tariflerini temsilen kullanıldı ve enginar çiçeğinin alt yaprakları olarak betimlendi. Yerel mutfak kültürünün ancak yemek kültür mirasını tanımakla güç bulacağı düşüncesi; çiçeğin tomurcuklanmasının ancak alt yaprakların besin üretimiyle gerçekleşeceği ile bağdaştırılarak vurgulandı.

Ürün tedariğinde ortaya konulan prensip odaklı seçicilik ve zahmetli yolculuk, bitkinin tomurcuk süreci olarak betimlenmiştir. Ürün tedariği esnasında sahip olunan sorumluluk ve bilincin, estetik sonuca etkisi vurgulanmıştır.”

Tarif:

Aromalı zeytinyağı malzemelerini karıştırıcıdan geçirip 2 ila 8 saat serin yerde bekletip süzüyoruz. Isırgan posasını saklıyoruz.
Enginar artıklarını soteliyoruz. Soğuk su ekleyip tencerenin dibini kazıyoruz. Tarifteki baharat ve çeşnileri ekleyip, kaynama noktasına gelince orta ateşe alıyoruz. En az 1 en fazla 2 saat orta ateşte pişiriyoruz.
İç bakla ve ısırgan otunu karıştırıcıdan geçiriyoruz. Karışıma zeytinyağı ekleyerek humus kıvamına getirince buzdolabına alıp en az 2 saat bekletiyoruz.
Tencereye yeteri kadar ılık su koyup enginar kalbi malzemelerini ekliyoruz. Kaynama noktasına gelince orta ateşe alıp kapağını kapatıyoruz. İstenen pişme derecesine gelince en az yarım saat soğumaya alıyoruz.
Bulguru kavurup soğuttuğumuz enginar yaprağı suyunu ekliyoruz. Kaynayınca kapağını kapatıp kısık ateşte yaklaşık 10 ila 15 dakika pişiriyoruz. Bulgur piştiğinde zeytinyağı ve ince kıyım ısırgan yapraklarını ekleyip karıştırıyoruz. 10 dakika dinlendiriyoruz.
Isırganları çiğ, at kestanesi yapraklarını haşlayıp kuruttuktan sonra kızartıyoruz.
Enginarın dış yüzeyini kızartıp, içini ısırganlı bakla ezmesiyle doldurun. At kestanesi yapraklarını yerleştirip içini pilavla doldurun. Pilavın üstüne ısırgan yapraklarını yerleştirin. Çiçek ve otları yerleştirip, dolguyu aromalı zeytinyağı ile kaplayın.

PDF dosyasını görüntülemek için tıklayın:

“Beslenme Maslow’un ihtiyaç hiyerarşisi piramidinin en alt basamağında yer alır. Ancak beslenme, yalnızca fizyolojik ihtiyaç değildir. Tokluğun ötesinde zihindeki doyumu sağlayabilmek, tasarım serüveninin ilham kaynağıdır. Seçilen besinlerin renkleri, dokuları, biçimleri ve tatlarıyla bir araya geldiklerinde oluşturdukları ahenk doyumu arttırmaktadır. Tüketim sonrası hafızalarda kalan his, sıklıkla bir arada düşünülmeyen çeşitli tatların harmonisiyle açıklanabilir. Ancak yemeğin toplumsal bir yanı olduğu akıldan çıkarılmamalıdır. Besinlerin sunumlaştırılması son derece antropolojik bir eylemdir.

Türkiye, deniz kıyılarını ve Anadolu topraklarını bağlayan yapısıyla, tasarımdaki besin çeşitliliğine zemin oluşturmuştur. Kompozisyonda, Güneydoğu Anadolu’nun şifalı kekiği zahter, Kafkaslarda doğan kefir, Anadolu topraklarının nohutu ve Ege’nin incisi enginarla yöresel tatlar birlikte yorumlanmıştır. Bu birliktelik özümüze dönüşün ve sürdürülebilirliğin yansımasıdır.

Toplumsal süreçler kolektif bilinç üzerinden kurulur. Kolektif bilinç, toplumsal dayanışmayı sağlarken aynı zamanda nesiller arası mirasları şekillendirir. Yemek, dayanışma ve kültürel mirasın araçlarından biridir. Bu nedenle yemeğin sunuş biçimi bir toplumsal olgudur. Yemeğin sunumunda, Bourdieu’nün öne sürdüğü ekonomik sermaye, kültürel sermaye, sosyal sermaye ve bunlarla şekillenen sembolik sermaye ön plana çıkmıştır. Seçilen malzemeler doğrudan doğruya bu sermayelerin uzantısıdır. Zerdeçallı sos, altın sarısı rengiyle güneşin ve bereketli topraklarımızdaki buğdayın; enginar, eşsiz dokusu ve keskin hatlarda biçimlendirilmesiyle dört bir yanımızı saran denizlerdeki kayalıkların soyutlamasıdır. Kırmızı kıvırcıklar ve dere otları, tasarımda mercanları andıran görüntüsüyle ülkemizin denizlerinde yok olmak üzere olan canlılara dikkat çeker. Enginarın haşlama sürecinde, zamanı geçmek üzere olan aromalı yenilebilir çiçeklere yer vermek, sıfır atık felsefesinin tasarımdaki ifadesidir. Doğada hiçbir besinde bulunmayan mavi renk, tabak rengi olarak seçilmesiyle besinlerin görsel şölenine katkıda bulunmuştur. Malzemelerin çeşitliliğinin tasarımda yarattığı renk cümbüşü, dengeli bir biçimde konumlandırılmıştır.

Tasarımda yerel esas olarak alınıp, teknoloji ve bilimle harmanlanmıştır. İçerisinde yer alan malzemeler bağırsak florasını iyileştiren besinlerden seçilmiştir. Enginar, bağırsak bakterilerini besleyen prebiyotik bir besindir. Ona eşlik eden kefir ve fermente bir ürün olan alıç sirkesinin de probiyotik etkisi ile tabağın besin içeriği sinbiyotik hale gelmiştir. Bunun yanı sıra zerdeçalın kurkumin içeriğinin antikanserojen faydası, karabiberle birlikte tercih edilmesi sayesinde yüksek oranda artmıştır. “Sinbiyotik Enginar” toplum, sürdürülebilirlik, bilim ve tasarım gibi çeşitli kavramların birçok yönüyle irdelenip sentezlenmesinden meydana gelmiştir.”

Tarif:

Enginar Kayalıkları
Malzemeler
1 limonun suyu
1 su bardağı su
1 çay kaşığı şeker
1/2 çay kaşığı tuz
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 dal mor salkımın çiçekleri
1 adet enginar
Yapılışı
Enginar dışındaki tüm malzemeler geniş bir tencereye alınıp karıştırılır. Hazırlanan bu karışıma enginar hafifçe bulanıp çanağı yukarı gelecek biçimde düşük ısıda 15 dakika kadar kapağı kapalı haşlanır.

Probiyotik Güneş Sos
Malzemeler
6 yemek kaşığı kefir
1.5 çay kaşığı zerdeçal
1/2 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı sirke
Yapılışı
Derin bir kapta zerdeçal ve karabiber karıştırılır. Farklı bir kapta ise sirke ve kefir buluşturulup hazırlanan baharatların üzerine dökülerek çırpılır.

Anadolu Toprakları
Malzemeler
1.5 su bardağı (1 orta boy) haşlanmış pancar
1 tutam zahter
2 su bardağı haşlanmış nohut
1.5 yemek kaşığı tahin
2 yemek kaşığı limon suyu
2 çay kaşığı tuz
1/2 çay kaşığı kimyon
3 yemek kaşığı zeytinyağı
2 diş sarımsak
3 yemek kaşığı pancarın haşlama suyu
Yapılışı
Pancar küp küp kesilip bir tutam zahterle haşlanır. Tüm malzemeler mutfak robotu yardımıyla püre haline getirilir.

PDF dosyasını görüntülemek için tıklayın:

Yenilebilir stürüktür olan Poci karmaşıklık ve düzen kavramlarının iç içeliğini sorguluyor. Zıt kavramlar gibi gözüken bu kavramların kesişimi hayatı anlamlı kılıyor. Karmaşık bir dünyada aradığımız düzen kadar düzenli bir dünyada karmaşıklığı ararız.

Tasarıma iki yönden yaklaşılabilir. Zaman zaman düşüncelerimizin yarattığı karmaşa bizi bir kalıba sokar. Bu gibi durumlarda çikolata toplarımızın karmaşıklıktan sıkılıp düz ve sınırları belli bir kalıba oturur, düzen ararız.

Öteki taraftan bu durumun tam tersi de olabilir ve kendimizi aşırı derece kalıba soktuğumuz zamanlarda rahatsız hissetmeye başlar, patlama noktasına geliriz. Daha farklı olmak, değişim isteriz.Bu durumda kalıptan kopmak isteyen kekimiz çikolata toplarındaki karmaşayı doğurur. Fakat bu ikilik bir bütündür ve birbirinden kopamaz, birlikte var olur.

Tarif:

Kek için malzemeler;
4 yumurta,
1.5 su bardağı un,
1 su bardağı şeker,
0.5 çay bardağı su,
1 paket vanilin,
1 paket kabartma tozu,
5-6 adet portakal

Çikolata topları için malzemeler;
10 adet hurma,
20 adet cicibebe bisküvisi,
1 su bardağı rendelenmiş ceviz.
2 yemek kaşığı kakao,
2 adet muz

Ek malzeme;
Kürdan

4 oda sıcaklığında yumurta, 1.5 su bardağı un, 1 su bardağı şeker,0.5 çay bardağı su bir kaba alıp birbirlerine karışıncaya kadar çırpıyoruz. Daha sonra üzerine vanilin ve kabartma tozu ekleyip biraz daha karıştırıyoruz ve yuvarlak bir kaba,kabı yağlayıp karışımımızı döküyoruz. Önceden 160 dereceye ısıtılmıs fırında ilk 15 dakika 160 derecede sonraki 10 dakika 180 derecede pişiriyoruz. Kekimiz piştikten sonra önceden sıkmış ve soğumaya bıraktığımız portakal suyu ile kekimizi ıslatıyoruz ve soğumaya bırakıyoruz.

Çikolata topları için 10 adet hurmanın çekirdeklerini çıkararak küçük parçalara bölüyoruz. 20 adet cici bebeyi ufalayarak üzerine ekliyoruz. Dada sonra 1 su bardağı rendelenmiş ceviz,2 yemek kaşığı kakao ve 2 adet muzu da ekleyip karışımı koyu bir kıvam alıncaya dek yoğuruyoruz. Kıvamlanan karışımı 30 dakika buzdolabında bekliyoruz. Beklemenin ardından sertleşen karışımı elimizle küçük toplar haline getiriyoruz.

Kürdanlar yardımı ile çikolata toplarından karmaşa stürüktürümüzü yaratıyoruz ve düzen kekimiz ile bir araya getiriyoruz.

PDF dosyasını görüntülemek için tıklayın:

İç mimarlık eğitimim boyunca “bir şey” tasarlamak söz konusu olduğu zaman, kendimi hep cüretkar ve illüzyonist bir yaklaşım sergilerken bulurdum.Bundan dolayıdır ki “dekonstrüktivizm”; bir tasarıma üflediğim en kuvvetli nefeslerdendir. Şimdi bir pasta şefi olarak ” bir şey” den ziyade “bir tat” ya da “bir doku” tasarlarken yine dinamizmi ön planda tutuyorum. 

SALT’180 tasarım süreci boyunca, bir karmaşıklık hissi etrafında toplanmış ve birbirine tamamen zıt formların; dinamizm, bilinçli şaşırtmaca ve çelişki kavramları baz alınarak bir araya nasıl gelebileceklerini anlattım.Strüktüre yansıtılan bu kavramların zihni düşünmeye mecbur bırakacak olması da tasarımımın “felsefi” boyuttaki amacıdır diyebilirim. Birbirini karşılıklı etkileyen ama yok etmeye çalışmayan iki formdan bahsediyorum.Birisi dinamik ve kuralsız, diğeri bir o kadar salt ve soğuk. Karameli bu kadar dinamik ve kuralsız hale getirebilmek için ‘180’ dereceye ihtiyacım varken , salt yapıyı yükseltebilmek için dik açılara… İşte bu sebeple tasarımın ismi kendisinden geliyor; SALT’180. “Greyfurt Curd” bu işin neresinde derseniz; o da bir mekana girildiği zaman sizi karşılayan ışık, koku, ambiyans ve hissiyatların buluştuğu noktadır derim. Akıllarda soru işareti oluşturması dileğiyle.

Tarif:

Génoise au Chocolat
150 g yumurta
75 gr yumurta sarısı
130 g şeker 100 g un
30 gr kakao

 Isıya dayanıklı bir kaba yumurta, yumurta sarısı ve şeker eklenip benmari üzerinde 45°C / 50°C sıcaklıkla beraber çırpılır. Karışım yeterince kabardıktan sonra ocak üzerinden alınıp tamamen soğuyana kadar çırpmaya devam edilir. Elenmiş olan kuru karışım; bir spatula yardımı ile üç seferde yumurtalı karışıma yedirilir.

Karışım, arzu edilen 23/25 cm ebatlarında bir kalıba dökülüp 180°C önceden ısıtılmış fırında pişirilir. 

Tamamen pişen génoise ızgara üzerinde soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra kalınlığı 1 cm olan katmanlara bölünür.Ardindan her bir katmandan 3 cm x 8 cm ebatlarında dikdörtgen parçalar kesilir. 

Reyhan Kompostosu
(Islatmak için)
10 yaprak taze reyhan
1 tatlı kaşığı kuru reyhan
5 damla limon suyu
2 çay kaşığı nişasta
20 gr toz şeker

Tüm malzemeler bir araya getirilip kıvam alana kadar pişirilir.
Piştikten sonra süzülüp soğumaya bırakılır.
Soğuduktan sonra kesilmiş olan génoise dilimleri bu komposto ile ıslatılır.

Çikolatalı Krema ve Ganaj
200 ml süt
30 gr krema
20 gr mısır nişastası
10 gr un
20 gr hindistan cevizi şekeri
60 gr bitter
40 gr sütlü çikolata
20 gr tereyağ

Ganaj için;
100 gr krema
200 gr bitter cikolata

Bir tencerede nişasta, un ve şeker bir araya getirilir. Ardından yavaşça süt eklenirken bir yandan da karıştırılır. Krema da eklenerek ocağa alınır.
Krema piştikten sonra ocak üzerinden alınır.
Soğumasını beklemeden çikolata ve tereyağ da eklenerek pürüzsüz bir kıvam alması sağlanır.
Her iki gènoise dilimi arasına düzgünce sıkılır.
Çikolata ve krema benmari usulü ocağa alınır.Tamamen eridikten sonra kenara alınıp soğuması beklenir. Sıvama için ideal kıvama geldiği an her bir genoise dilimi boyuna olacak şekilde sıvanır.

Greyfurt Curd ve Karamel
2 yumurta sarısı
50 gr pudra şekeri
2 tatlı kaşığı limon suyu
2 paket vanilya
6 yaprak taze reyhan ve sapları
2 adet yıldız anason
Yarım greyfurt suyu
1 çimdik tuz

Karamel için;
300 gr toz şeker
90 gr su

Bir tencerede limon ve greyfurt suyu, pudra şekeri , tuz ve yumurta karıştırılıp ocağa alınır. Ardından reyhan ve anason eklenir. Kıvam alana kadar karıştırılır. En son vanilya da eklenerek karışım soğumaya bırakılır.

Şeker ve su ocağa alınır. 180°C olana kadar kaynatılır. Ardından bir silpat üzerine dökülerek tasarıma uygun şekil verilip donmaya bırakılır. 

PDF dosyasını görüntülemek için tıklayın:

Beslenme ve barınma insan hayatını devam ettirebilmesi için vazgeçilmez olan 3 ihtiyaçtan 2’sidir. Bu ihtiyaçlar zamanla kendini insanların derin düşünce katkılarıyla aşmıştır.

Mimarlık okurken beslenmeme hiç dikkat edemediğimi fark edip kendime biraz daha iyi bakabilmek adına keyifli bir uğraş edindim ve bir yerden sonra öğrendiğim farklı kültürler ve teknikler yığılarak birikti. Bu birikme mimarlık gibi birbiriyle harmanlanabiliyordu. Mimarlık gibi bir oluşum sürecine sahip bir çok ürünün somutlaşmasına neden olan farklı bir sektördü. Mimarlıktan farklı olarak ürün eldesi çok daha hızlıydı kimi zaman 15 dk kimi zaman ise 3 gün.

Böyle bir uğraş edindikten sonra kendimce tespitlerim oldu. 

Şunu kesinlikle söylemem gerekiyor ki her iki sektörde işin zorluğunu sadece işi yapan biliyor. Şaşalı bir ‘’mirror glaze’’ pastanın arkasında bıraktığı dağınıklık ancak maket yapılmış bir oda ile kıyaslanabilir, yorgunluğu saymıyorum bile…

Mimarlık ve Gastronomi aynı mantık üzerinden ilerleyen sektörler. Bir mimar bir projeyi yaparken planı ne ise bir aşçının da ürünü hazırlarken kullandığı reçete o dur.

Ancak reçete ve plan asla kesin çözümü vermez. Mimarlık bu fonksiyon çözümlemesini kesitlerle hallederken, gastronomide ise ürünü aynı mantıkta kesip içini göstermek ürünün albenisini arttırdığı kadar kalitesini de gösterir.

‘’KESİT TAŞI’’ çalışmamda vurgulamak istediğim, ortaya çıkan ürünün içindeki doğal ve öngörülmemiş emektir.

Tarif:

Pandispanya ve pastacı kremasıyla oluşturulmak istenilen form kabaca oluşturulur.

Siyah ve beyaz şeker hamurlarının kabaca yoğurulup açılmasıyla mermer deseni oluşturulur ve pandispanyanın üzeri kaplanır.

Oluşan pasta asimetri oluşturacak bir kesikle bölünür ve bölünen parçaların iç yüzü izomaltla kaplanır.  

PDF dosyasını görüntülemek için tıklayın:

In this the creation we designed MILK, ceramic plate to work dairy products.

The design of the dish symbolizes a milk stain on the table, and on the plate is a dessert made with ingredients that participate in the process to get the milk to our tables.

Edible flowers that represent the fields where cows graze.
Sugar balls representing rain and water from the fields.
Almond crumble representing the earth.
Cotton candy made from sugar representing milk foam.

Vanilla cake made with butter and almond flour that represents the result of the combination of elements that can be created from the cow and the field.

Recipes:

Crumble
-100g flour
-100g sugar
-100g butter
-100g almond flour

Mix all the ingredients together in a bowl. Bake the dough 20 minutes aprox. in the oven 180 Celsius till golden colour. Let it cold and make it sand texture with your hands.

Vanilla Cake
1⁄2 tablespoon butter for pan
4 large eggs
1⁄2 cup honey
1 tablespoon vanilla extract
11⁄2 cups blanched finely ground almond flour
1⁄2 teaspoon salt
1⁄2 teaspoon baking soda
1 teaspoon glazed sugar

Preheat your oven to 160 Celsius. Generously grease a glass pie plate with butter. In a large bowl, lightly whisk the eggs. One by one, gradually whisk in the honey, vanilla, almond flour, salt and baking soda. Use a spatula to transfer the batter into the prepared pie plate. Bake until puffy, browned and set, and a toothpick inserted in center comes out clean, about 30 minutes. Cool the cake, in the pan on a cooling rack, to room temperature, about 30 minutes.

Cotton Candy
1 cups of sugar
1⁄4 cup of corn syrup
1⁄4 cup of water
1 teaspoon of salt

Put 1 cups of sugar, 1/4 cup of corn syrup, 1/4 cup of water, and 1/8 teaspoon of salt into the saucepan over medium high heat and stir the ingredients together until the sugar is melted. Make sure you use a pastry brush to wipe down the sides of the pan to keep sugar crystals from forming.

Once the mixture has reached 160 Celsius temperature, pour the hot liquid into a shallow heatproof container. Dip the tines of your whisk into the mixture, then quickly drizzle the thinning sugar strands back and forth across the parchment paper until you have a sizeable “nest” of candy strands. The sugar will start to thicken after about 10 minutes.

Milk
Place the crumbles on milk splash shaped ceramic, then place vanilla cake. After placing vanilla cake cover it with glazed sugar. Place sugar candy first then sugar balls. Finalise this design with adding edible flowers. Eye pleasing and mouth-watering edible design dish is ready!!! Since we stay at home, you can enjoy this dish while dreaming earth, fields, cows, flowers and rain of the spring.

PDF dosyasını görüntülemek için tıklayın:

“Tuğlaya ‘ne istiyorsun, tuğla’ diye sorarsınız. Tuğla, size ‘ben kemer seviyorum’ der. Siz de tuğlaya ‘tuğla, bak; ben de bir kemer isterim ama kemerler çok pahalı ve ben bunun için bir beton lento kullanabilirim’ dersiniz ve tuğlaya sorarsınız: ‘bu konuda ne düşünüyorsun, tuğla?’ Tuğla der ki: ‘ben kemer seviyorum.’”

Yemek yapmak, hayatta kalmanın başlı başına yaratıcılık gerektirdiği antikitedeki en ilkel uygulanma biçimlerinden günümüz artizanal mutfağındaki icrasına değin “tasarlama” ediminin günlük yaşamda izi sürülmesi en kolay hâllerinden biri olarak düşünülebilir. Bu denli geriye kökleniyor olması, eylemi, insanoğlunun bir başka temel gereksinime yanıt olarak ortaya çıktığı anlatılagelen mimari üretimle belirli açılardan benzer kılar. Louis I. Kahn’ın, öğrencilerine malzemenin olanaklarını ve sınırlarını göstermek için başvurduğu ünlü tuğla anlatısı da mimari üretim ve yemek yapmak arasındaki dolaylı ilişkiyi bir adım öteye götürmek ve “tasarım” olgusunun farklı biçimlerde ve ölçeklerde sızdığı iki alan arasında bir analoji kurmak açısından yararlı olabilir. Bu kitapçıkta konu edilen “tabak” da kendi arka planında bu anlatının başlattığı tartışmadan beslenir ve malzemeyle inatlaşır; kimi kez malzemeyle kolayca uzlaşır, kimi kez malzemenin doğasına boyun eğmeyi kabullenir.

“Yemök”, yalnızca kişisel beğenilere ve tat alma deneyimlerine yaslanan amatör bir yemek yapma girişimi olmasının yanı sıra, bir “yemek” ya da “tabak” tasarlamayı ve yemeğin yolculuğuna yönelik alternatif temsiller üretmeyi amaçlayan bütünsel bir tasarlama pratiğidir.

Tarif:
mantı, fırınlanmış parmesan, pancarlı yoğurt

 1: “dev” mantı

hamur için,

• 500 gram un
• 1,5 su bardağı su
• 1 adet yumurta
• 1 çay kaşığı tuz

harç için,

• 250 gram kıyma
• 1 adet kuru soğan
• 1 çay kaşığı tuz
• yarım çay kaşığı karabiber

Hamuru hazırlamak için; un, oval bir karıştırma kabına alınır. Un havuzunun orta kısmında, yumurtayı eklemek için küçük bir oyuk açılır. Yumurtayı una iyice “yedirebilmek” için, karışıma kademeli olarak su eklenir. Elde edilen karışım, mutfak tezgâhına alınarak yumuşak kıvamlı bir hamur elde edilene kadar yoğurulur. Hamur, uygun kıvama geldiğinde, üzeri örtülerek dinlenmeye bırakılır. İç harcını hazırlamak için; kıyma, çok ince doğranmış soğan, ki soğanın bir “blender” değil de bıçak yardımıyla doğranması lezzetini artıracaktır, su, karabiber ve tuz iyice karıştırılır. 30 dakika boyunca dinlendirilen hamurdan avuç içi büyüklüğünde parçalar koparılır ve koparılan parçalar, oklava yardımıyla ince bir biçimde açılır. 10 cm. çapında yuvarlaklar biçiminde açılan hamurların ortasına hazırlanan iç harcı eklenir. Yuvarlak biçiminde açılmış hamur, hayali çizgilerle dörde bölünür ve her parça karşı çaprazındaki parçayla öpüştürülerek hamur, iri bohçalar oluşturacak gibi katlanır. Geniş delikli bir süzgece yerleştirilen iri mantılar, içerisinde su kaynayan tencerenin üzerine yerleştirilerek 20 dakika boyunca buharda pişirilir.

2: 100 gr parmesan

Mantının geleneksel eşlikçisi olan yoğurdun ve çoğunlukla makarna hamuruyla birlikte kullanılan parmesanın aynı tabakta bir araya getirilmesi seçimi, İtalyan kadınların, bebeklerinin daha güçlü olacağı inanışıyla anne sütüne çok küçük miktarlarda parmesan eklemesine ilişkin eski bir gelenekle ilgili kulaktan dolma bir anlatının yorumlanmasına dayanır. Bir bıçak ya da dilimleme gereci yardımıyla elde edilen ince parmesan dilimleri, pişirme kağıdıyla örtülmüş bir fırın tepsisine, çatı kiremitlerinin dizilmesine benzer biçimde bindirmeli olarak yerleştirilir. Önceden 200 °C’ye ısıtılmış fırında 6 dakika ısıtılan parmesanlar, spatula yardımıyla tepsiden alınarak 8 cm. çapındaki çelik kalıplara sarılır ve aynı zamanda hazırlanan tabağın fiziksel tarifleyicisi de olan halka biçimindeki parmesan strüktürler oluşturulur.

3: pancarlı yoğurt

• 250 gram (süzme) yoğurt
• 2 adet pancar
• acı zeytinyağı
• nar ekşisi

Kabuğu soyulan pancarlar, önceden küçük bir tencere içerisinde kaynatılmaya başlayan suya eklenir ve 10-15 dakika boyunca haşlanır. Tenceredeki suyun, istenen aroma miktarına göre gerekli görülen miktarı bir kepçe yardımıyla alınır ve süzme kıvamına getirilmiş yoğurda eklenerek karıştırılır. Elle oluşturulmuş 3 cm. çapında bir yuvarlak biçiminde sunum tabağına yerleştirilen karışımın bir kepçenin sırtından yararlanılarak düzeltilen yüzeyine 1 cm. çapında acı zeytinyağı ve bir damla nar ekşisi damlalık yardımıyla eklenir ve karışım, sunuma hazır hâle getirilir.

PDF dosyasını görüntülemek için tıklayın:

İnsan ve mekan arasında farkında olduğumuzdan çok daha büyük bir etkileşim vardır. Bu etkileşimi kapsamlı bir şekilde anlamak, sosyalleşme ve bireyselleşme süreçlerinin deneyimlenebileceği mekanlar tasarlamak ve bunun sürekliliğini sağlamak tasarımın en önemli adımları olmalıdır. Çünkü, mekana ruh veren, yaşatan insandır. Kullanıcısı olmayan bir mekan, mekan değil boşluktur.

Tarif:

Tart hamuru için malzemeler
170 gr tereyağı (soğuk, küp küp doğranmış)
2,5 su bardağı un
1⁄2 su bardağı şeker
1 yumurta
Tuz (bir çimdik)

Tart dolgusu için malzemeler
Şeffaf pasta jölesi
İstediğiniz meyveler
Beze için malzemeler,
2 yumurta beyazı
2 çay bardağı şeker
Tuz (bir çimdik)

Tart

Un, tuz, yağ ve şekeri karıştırın. Bir kasenin içinde yumurtayı hafifçe çırpın, hamura ilave edip karıştırın. Toplanan hamuru, unlanmış iki adet pişirme kağıdı arasına yerleştirin. Bir merdane yardımıyla açın ve kalıba yerleştirin.

Önceden ısıtılmış 200°lik fırında 20-25 dk pişirin.

Jöleyi, paketindeki talimatlara göre hazırlayın.

Soğuyan tart tabanınızın üzerine ilk önce meyveleri sonra jöleyi yavaş yavaş dökün. Ve soğumaya bırakın.

Beze

Tuz eklediğiniz adet yumurta beyazlarını mikserle düşük devirde çırpmaya başlayın. Azar azar pudra şekerini ekleyerek yüksek devirde 15-20 dk karıştırın. Karışım katı bir hal alınca, krema poşetine koyup, pişirme kağıdı serilmiş tepsiye sıkın.

Önceden ısıtılmış 100°lik fırında 90 dk pişirin. 

Soğuduktan sonra tartınızla birlikte servis edebilirsiniz.

PDF dosyasını görüntülemek için tıklayın: